今回は特集記事。赤い日本酒やピンクの日本酒、飲んだことはありますか？ 日本酒ってたいては透明か、白いにごり。赤やピンクってちょっと珍しいです。でも飲んでみるとこれがまた面白いんですよね。今回はそんな、色のついたお酒のお話しです。
どうやって色を付けている？
食紅などの着色料を入れたら、カンタンに色付きのお酒ができます。でも、ほとんどのお酒はそんなことはしていません。色の付け方は大きく分けて次の６種類。
①酵母によるもの
②お米によるもの
③麹によるもの
④副原料・着色剤によるもの
⑤製法によるもの
⑥熟成によるもの
以下、それぞれの特徴とどんなお酒があるのかを紹介します。
①酵母によるもの
赤・ピンクのお酒の中では、これがいちばんメジャー。お酒を造るときには、酵母が糖分を分解してアルコールにします。酵母にはいろんな種類があるんですが、その中に、赤い色素も一緒に作りだすものがいるんですね。これは、実は人工的な突然変異で作られた赤色酵母とか桃色酵母とか言われるもの。バイオテクノロジー凄い！
味わいとしては、甘酸っぱいものが多く、にごり酒で良く使われてピンクのかわいい色になります。イチゴっぽい印象。イメージ的に、春によく売られている気がしますね。
②お米によるもの
現代のお米は普通、酒造好適米でも飯米でも、色は付いていません。でも昔のものには、お米自体に色がついているものがあるんです。古代米・赤米・黒米などと言われてるもの。これらのお米は、作るのも大変なので、赤色酵母のお酒よりも珍しいです。
味わいは、、、よくわかりません。代表格の伊根満開さんはフルーティージューシーなんですが、大倉さんは何を飲んでも変態だし、李白さんは14年熟成なので全く参考にならない。でも、どれも美味しかったです。
③麹によるもの
お酒を造るときは、まず蒸したお米に麹菌を振りかけて糖化させます。日本酒の場合は、たいてい黄麹を使いますが、ときどき焼酎用の白麹や黒麹を使うお酒もありますね。ただここで紅麹菌を使うと、赤い米麹ができ、お酒も色が付くんだそうです。
このタイプは古代米よりもさらにマイナーで、出会ったことがありません。新潟の鮎正宗さんにこのタイプがあるらしいんですが、飲んでみたいなあ。
④副原料・着色料によるもの
これは、ちょっと別モノですね。日本酒ではなく、別の材料や着色料を加えたことによる色です。大関さんのいちごにごりの場合、いちごピューレとトマト色素が入っているリキュールですね。
⑤製法によるもの
これも正確には日本酒ではありません。でもこちらは、製法の一部が違うだけで、ほぼ日本酒。お酒を搾るまえに木灰を入れた「
このタイプは熊本・瑞鷹さんの赤酒しか飲んだことないんですが、これがもう、とてつもなく甘かった！ 今まで飲んだ液体の中で一番甘いです。コーヒーリキュール・カルーアやチョコレートリキュール・モーツアルトの原液よりも甘い。たくさん飲めるお酒じゃありませんが、めちゃくちゃ面白かった。鹿児島にも
⑥熟成によるもの
最後は熟成。お酒を造ってから時間が経つと、お酒の中の糖分やアミノ酸がメイラード反応を起こして色が付きます。お肉が焼けると赤→茶色になるのと同じ反応ですね。ただこれは、赤に見えなくもないけど、黄色～茶色の方が近いから最後にしました。お酒の方も、37年物の綾菊さんと、かなり濃い色の玉川さんの２つだけ載せておきます。
というわけで、今回は赤・ピンクのお酒の特集でした。ぶっちゃけ、全部が美味しいわけではなかったんですが、でも全部面白かった。見かけたら、ぜひ飲んでみてください。
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