［花の日特集］花酵母のお酒

花酵母

本日 8月7日は「花の日」です。
と言っても、特に記念日として決まっているわけではないですし、他にも花の日と呼ばれる日はあるんですけどね。
でもまあせっかくの花の日なので、花酵母のお酒について特集してみましょう。

花酵母というのは、花から採取して分離した酵母のこと。
と言っても、なんのことかわかりにくいので、もう少し詳しく説明します。

■酵母って？
そもそも、酵母というのは、お酒を造るのに必要不可欠な微生物です。酵母菌ともいうくらいだから、細菌の仲間ですね。英語ではyeast(イースト)。酵母という分類があるわけではなくて、糖を分解して炭酸ガス(二酸化炭素)とアルコールを出す微生物を一般に酵母と呼んでいます。日本酒の場合は協会●号酵母というのが有名ですが、日本酒以外のお酒でもアルコール発酵の部分には酵母が関わっています。また、パン生地の発酵にも酵母が必要ですね。

ただ、酵母の研究が行われるようになったのは、19世紀になってからです。でもそれ以前にもお酒もパンも作られていましたよね。その時代には、酵母を加えていたわけではなく、空気中に漂っていた酵母が自然にくっついただけだったんです。ただ、それでは運まかせなので安定した発酵ができません。そこで日本酒の醪(もろみ)から酵母を取り出して、ひとつの種類の酵母だけを分けて培養するようになります。この作業が「分離」。日本醸造協会によって櫻正宗さんの醪から最初に分離された「協会1号酵母」の頒布開始が1916年。だから、日本酒酵母の歴史はまだ100年ちょっとなんですね。

そして、ここでようやく花酵母の話に戻ります。先ほど言ったように、花酵母とは花から採取して分離した酵母。酵母はそこら中にいるので、花にもいるんですね。ただ、花から微生物を採取したとしても、それが充分な発酵力を持っているかは運次第です。だから、実際に培養してみて酒造りに使えそうなものを選別することになります。また、花と酵母は別の生物。だから、たまたま花から採取されただけで、花とは直接は関係ありません。同じ花から分離した酵母でも全く違う性質を持っている場合もあるんですね。

うがった見方をすれば、酵母をわざわざ花から採取する必然性はありません。どこから採取してもいいわけです。花からと言えばイメージが良いだけ。でもマーケティング的にはイメージって大事ですからね。トイレで採取とか言われたら、どんなに美味しくても買う気にはなれません。

■花酵母で有名なのは？
花酵母と言えば、筆頭に挙げられるのは東京農業大学の花酵母研究会。よくお酒の裏ラベルに「東農大分離酵母」って書かれている酵母の出どころですね。僕がよく東農大分(おおいた)離(はなれ)酵母って読んじゃうやつ。酒蔵では、全量花酵母の酒造りを行っている「積善」の西飯田酒造店さんや「元文」の布屋原酒造場さん、花酵母のお酒をたくさん造られている来福酒造さん・天吹酒造さんなんかが有名です。ただ、他にも花酵母を分離している大学や機関、花酵母のお酒を造っているお蔵さんはあります。参考までに、花酵母研究会のWEBサイトには研究会に参加しているお蔵さんの一覧が載っています。